Azerbaycan yemekleri; doyurucu çorbaları, tane tane pilavları, meyve ekşili et yemeklerini, ince lavaşı ve cevizli hamur işlerini bir araya getirir. Türk okurların aşina olduğu bir isim bile burada farklı bir iç harç, pişirme tekniği ve servis biçimiyle bambaşka bir yemeği ifade edebilir.
Azerbaycan'ın yemekleri bölgeden bölgeye değişir:
- Şeki, piti ve yöresel pakhlavasıyla tanınır;
- Lenkeran, balık veya tavukla hazırlanan levengisiyle öne çıkar;
- Bakü ve Abşeron, qutab, dolma, kebap ve pilavlarıyla bilinir;
- dağlık bölgelerde ise yeşillikler, fermente süt ürünleri ve doyurucu hamur yemekleri yaygındır.
Ülkenin farklı coğrafi özellikleri mutfağın karakterini de belirler. Yemeklerde sıkça şu ürünlerle karşılaşılır:
- kuzu eti ve kuyruk yağı;
- Hazar Denizi balıkları;
- nar, ekşi erik, ayva ve üzüm;
- kestane ve ceviz;
- safran, sumak ve kuru nane;
- kişniş, dereotu, ıspanak ve diğer taze yeşillikler.
Bu listede en tanınmış milli yemekler, yöresel çorbalar, ekmek çeşitleri ve bayram hamur işleri bir araya getirildi.
En Meşhur Azerbaycan Yemekleri
Azerbaycan meşhur yemekleri Türk mutfağıyla birçok ortak noktaya sahiptir; ancak aynı isimler her zaman aynı sonucu vermez. Temel farklar ilk bakışta fark edilir:
- pilavın pirinci çoğu zaman et, kestane ve kuru meyvelerden ayrı hazırlanır;
- et yemeklerinde ekşi erik, nar, ayva ve meyve sosları sıkça kullanılır;
- taze yeşillikler yalnızca yemeğe eklenmez, büyük demetler halinde sofraya da getirilir;
- qutab, iç harçlı Türk hamur işlerinin çoğundan daha ince hazırlanır;
- bazı çorbalar iki aşamada yenir – önce suyu, ardından et ve diğer malzemeler tüketilir;
- safran yalnızca renk vermek için değil, belirgin bir aroma unsuru olarak da kullanılır.
1. Dovğa
Dovğa; yoğurt veya katık, pirinç, yeşillikler ve bazı tariflerde nohutla hazırlanan fermente süt bazlı bir çorbadır. İçinde genellikle kişniş, dereotu, nane, ıspanak ve taze soğan bulunur. Lezzeti yoğun baharatlardan değil, taze otlarla hafif ekşiliğin dengesinden gelir.
Yazın soğuk, kışın ise ılık servis edilir. Kıvamı hafif bir çorbadan tek başına yenebilecek kadar yoğun bir karışıma kadar değişebilir. En önemli özelliklerinden biri, sütlü tabanın pürüzsüz kalması ve kesilmemesidir.
2. Düşbere
Düşbere, et harcıyla doldurulmuş çok küçük hamur bohçalarının berrak et suyunda pişirilmesiyle hazırlanır. Küçük boyut ustalık göstergesi sayılır: parçalar ne kadar minik ve düzgünse aşçının işi o kadar ince kabul edilir.
Et suyuna kuru nane, safran veya taze yeşillik eklenir. Yanında sarımsaklı sirke de sunulabilir. Birkaç damla sirke etin lezzetini belirginleştirir, ancak hafif çorbanın tadını keskin bir sarımsak aromasına dönüştürmez.
3. Piti
Piti özellikle Şeki ile özdeşleşmiştir. Kuzu eti, nohut, kuyruk yağı ve kestane ya da patates, küçük toprak kaplarda uzun süre ağır ağır pişirilir. Düşük ısı, malzemelerin biçimini korumasını ve lezzetini yavaşça suya bırakmasını sağlar.
Yemek iki aşamada tüketilir:
- önce suyu ekmek parçalarının üzerine dökülür ve bazen sumakla tatlandırılır;
- ardından et, nohut ve kalan malzemeler ezilerek ayrı yenir.
Piti’yi sıradan koyun etli yoğun bir çorbadan ayıran temel unsur tam olarak bu servis biçimidir.
4. Küfte Bozbaş
Küfte bozbaş, içinde bir veya birkaç büyük et köftesi bulunan yoğun bir et suyudur. Köftenin temeli kuzu eti, soğan ve baharatlardan oluşur; içine çoğu zaman ekşi erik yerleştirilir. Köfte kesildiğinde ortaya çıkan ekşilik, etin yağlı tadını dengeler.
Yemeği nohut, patates, safran ve kuru nane tamamlar. Tek bir küfte tabağın önemli bölümünü kaplayabilir. Bu nedenle et köftesi, çorbanın küçük bir katkısı değil, yemeğin asıl merkezidir.
5. Doğramaç
Doğramaç, sebze, yeşillik ve ekmekle hazırlanan soğuk bir fermente süt yemeğidir. İçinde salatalık, taze soğan, dereotu, kişniş ve nane bulunabilir. Malzeme listesi sade olduğundan lezzet özellikle ürünlerin tazeliğine ve sütlü tabanın kalitesine bağlıdır.
Sıcak havalarda tüketilir. Kıvam olarak soğuk çorba ile yoğun bir meze arasında durur. Ekmek ayrı sunulmaz; doğrudan kaseye eklenir, sosu içine çeker ve yemeğin esas bileşenlerinden biri haline gelir.
6. Dolma
Azerbaycan dolması tek bir sabit tariften ibaret değildir; geniş bir yemek grubunu ifade eder. Etli iç harç üzüm veya lahana yapraklarına sarılır ya da sebze ve meyvelerin içine doldurulur.
En yaygın çeşitler şunlardır:
- üzüm yaprağı dolması;
- lahana dolması;
- patlıcan, domates ve biber dolması;
- soğan dolması;
- ayva veya elmayla hazırlanan çeşitler.
Yaprak dolması genellikle küçük ve sıkı sarılır; yanında katık veya sarımsaklı başka bir fermente süt sosu sunulur. Patlıcan, domates ve biberden oluşan kombinasyon “üç bacı” olarak bilinir: sebzeler birlikte pişer, ancak her biri kendi karakterini korur.
7. Şah Pilavı
Şah pilavı, tane tane pirincin ince lavaştan yapılan bir kabuğun içinde pişirildiği bayram yemeğidir. Piştikten sonra kalıp büyük bir servis tabağına ters çevrilir; altın renkli kabuk üçgen dilimler halinde kesilerek sıcak iç kısmı ortaya çıkarılır.
İçinde genellikle şu malzemeler bulunur:
- basmati veya başka bir uzun taneli pirinç;
- safran;
- kuzu eti, dana eti veya tavuk;
- kestane;
- soğan;
- kuru üzüm, kuru kayısı, ekşi erik ve diğer kuru meyveler.
Aile tarifleri değişse de iki temel koşul korunur: pirinç kuru ve tane tane olmalı, lavaş kabuğu ise nemlenmeden çıtır kalmalıdır.
8. Fisincan Pilavı
Fisincan pilavı; et, ceviz, soğan ve ekşi meyve bileşeninden hazırlanan koyu renkli, yoğun bir harçla servis edilir. Gerekli ekşilik için nar, ekşi erik veya bunlardan yapılan bir sos kullanılır. Ceviz yoğunluk kazandırırken meyve asidi etin ağırlaşmasını önler.
Pirinç ile fisincan harcı çoğu zaman ayrı pişirilir. Böylece taneler açık rengini ve yapısını korur, koyu sos da pilavı tek renkli bir karışıma dönüştürmez. Tabakta aynı anda etli, cevizli, ekşi ve sade pirinç tadı hissedilir.
9. Lüle Kebap
Lüle kebap, ince kıyılmış kuzu eti veya kuyruk yağıyla karıştırılmış etten hazırlanır. Harç uzun süre yoğrularak yapışkan hale getirilir ve ekmek ya da fazla miktarda bağlayıcı kullanılmadan geniş, düz şişe tutunması sağlanır.
Pişen kebap lavaşın üzerine alınır ve şunlarla servis edilir:
- kuru soğan;
- sumak;
- taze yeşillik;
- domates;
- közlenmiş biber.
İyi hazırlanmış lüle kebap kesildiğinde suyunu korur, yüzeyi kızarmış ve hafif is kokulu olur, ancak şişten çıkarılırken dağılmaz.
10. Levengi
Levengi özellikle Lenkeran ve güneydeki Hazar kıyısı bölgelerine özgüdür. Balık veya tavuğun içi; doğranmış soğan, ceviz ve ekşi meyve ezmesinden oluşan bir karışımla doldurulur. İç harç yoğun ve nemli kalmalı, ancak pişerken dışarı akmamalıdır.
Balıklı levengi çoğu zaman eti sıkı bir Hazar balığı olan kutumla hazırlanır. Tavuklu çeşitte cevizli iç harç etin suyunu çekerek yumuşar. Yemek, güney mutfağındaki ceviz, soğan ve meyve ekşisi birlikteliğini açık biçimde gösterir.
11. Sac
“Sac” kelimesi hem yemeği hem de üzerinde pişirildiği geniş metal yüzeyi ifade eder. Et genellikle ortaya, sebzeler ise kenarlara yerleştirilir. Malzemelerin pişme süreleri farklı olduğundan hepsi aynı anda eklenmez.
Sac için çoğunlukla şu ürünler kullanılır:
- kuzu eti, dana eti veya tavuk;
- patates;
- patlıcan;
- domates;
- tatlı biber;
- mantar ve soğan.
Sac sofraya sıcak getirilir, bazen altındaki ısı kaynağıyla servis boyunca sıcak tutulur. Bu, paylaşmaya uygun bir yemektir: et ve sebzeler ortak yüzeyden porsiyonlar halinde alınır.
12. Buğulama
Buğulama, etin sebze ve yeşilliklerle birlikte sıkıca kapatılmış bir tencerede yavaşça pişirilmesidir. Kuzu eti; soğan, domates, biber, sarımsak ve otlarla kat kat dizilir. Çok az su eklenir veya hiç kullanılmaz; gerekli sıvıyı malzemeler kendileri salar.
Adı, nemli buhar altında pişirme yönteminden gelir. Düşük ısıda et yumuşar ancak parçalanmaz, sebzeler ise doğal bir sos oluşturur. Klasik fırın veya tava yemeklerinden farklı olarak belirgin bir kızarmış kabuk oluşmaz.
13. Bozartma
Bozartma, sulu et yemeği ile çok yoğun bir çorba arasında yer alır. Kuzu, dana veya tavuk eti; soğan, yeşillik ve az miktarda et suyuyla hazırlanır. Sıvı malzemeleri tamamen kapatmaz, et lezzetini yoğunlaştırır.
Farklı tariflerde şu malzemeler eklenebilir:
- domates;
- patates;
- ekşi erik;
- safran;
- taze veya kuru yeşillik.
Bozartma sıcak servis edilir; yanında çoğu zaman yoğun et suyunu çeken ekmek bulunur.
14. Çığırtma
Çığırtma tek bir tarif değil, yumurtalı sosla birleştirilen yemekler grubudur. Ana malzeme tavuk, patlıcan, fasulye, ıspanak veya başka sebzeler olabilir. Ürünler önce neredeyse tamamen pişirilir, ardından yumurtayla birleştirilir.
Yaygın çeşitlerden biri tavuk, soğan ve domatesle hazırlanır. Yumurta burada yemeği omlete dönüştürmez; et ve sebze suyunu içeride tutan yumuşak bir bağlayıcı tabaka oluşturur.
15. Kükü
Kükü, yumurta ve bol miktarda ince kıyılmış yeşillikten oluşur. Yumurta yalnızca otları birbirine bağladığından pişmiş yemeğin rengi sarıdan çok belirgin biçimde yeşildir.
İçinde şu malzemeler bulunabilir:
- kişniş;
- dereotu;
- taze soğan;
- ıspanak;
- kuzukulağı;
- ceviz.
Kükü tavada kızartılır veya fırında pişirilerek belirgin bir kabuk kazanır, ardından büyük dilimlere ayrılır. Sıcak ya da soğuk, tek başına veya et yemeklerinin yanında yenir.
16. Ejeb Sandal
Ejeb sandal; patlıcan, domates, tatlı biber, soğan, sarımsak ve taze yeşilliklerle hazırlanır. Sebzeler birlikte pişirilebilir veya patlıcanın dokusunu, biberin ise biçimini koruması için önceden ayrı ayrı kızartılabilir.
Azerbaycan yöresel yemekleri çoğu zaman yerel ürünlerin kısa sezonuna bağlıdır ve ejeb sandal bunun belirgin örneklerinden biridir. Yazın sıcak bir garnitür olarak sunulur veya tamamen soğutularak meze şeklinde servis edilir.
17. Qutab
Qutab, yarım ay biçiminde ince bir hamur işidir. Mayasız hamur neredeyse şeffaf hale gelene kadar açılır, ardından kuru sacda veya iyi ısıtılmış başka bir yüzeyde kısa sürede pişirilir.
Başlıca iç harçlar şunlardır:
- kıyılmış et;
- taze yeşillik karışımı;
- kabak;
- peynir;
- sakatat;
- mevsimlik yeşillik ve sebze karışımları.
Piştikten sonra qutabın üzerine hafifçe yağ sürülür. Etli çeşitler sumakla, yeşillikli olanlar ise katık veya yoğurtla servis edilir. Qutab, gözlemeden genellikle daha ince olması ve daha az iç harç içermesiyle ayrılır.
18. Gürze
Gürze, ince hamurdan yapılan ve içi etle doldurulan küçük parçalardır. Kenarındaki sık, dekoratif kapatma biçimiyle kolayca ayırt edilir. Bu örgülü dikiş görünümü yemeği süslerken haşlama sırasında et suyunun içeride kalmasına da yardımcı olur.
Gürze suda veya et suyunda haşlanır; katık, sarımsak, yeşillik ya da az miktarda yağla servis edilir. Düşbereden daha büyük olduğu için çorbanın içindeki küçük bir parça değil, bağımsız bir sıcak yemek olarak kabul edilir.
19. Hengel
Azerbaycan hengeli Gürcü hinkalisiyle karıştırılmamalıdır. Burada iç harç genellikle hamurun içine kapatılmaz. Haşlanmış hamur parçaları kare veya baklava biçiminde kesilir ve kat kat dizilir.
Hengel şu ürünlerle servis edilir:
- kavrulmuş soğan;
- kıyma;
- et parçaları;
- katık veya yoğurt;
- sarımsaklı sos.
Hamurun kalınlığı özellikle önemlidir: fazla kalın parçalar yemeği ağırlaştırır ve etle sosun önüne geçer.
20. Lavaş
Lavaş, tandırda veya kızgın metal yüzeyde pişirilen ince, mayasız bir ekmektir. Taze yaprak yumuşak ve esnek kalır, ancak kısa sürede kurur. Kuruyan lavaş, yemeden önce hafifçe nemlendirilerek yeniden esnek hale getirilir.
Lavaş farklı biçimlerde kullanılır:
- normal ekmek yerine sofraya getirilir;
- et ve yeşillikler içine sarılır;
- lüle kebap şişten lavaşın üzerine alınır;
- şah pilavının dış kabuğu olarak kullanılır;
- et suyunu çekmesi için sıcak etin altına yerleştirilir.
Lavaş, tandır ve yöresel ekmek çeşitleri hakkında daha fazla bilgi Azerbaycan mutfağında ekmek başlıklı yazıda yer alır.
21. Tandır Ekmeği
Tandır ekmeği lavaştan daha kalındır ve belirgin bir iç dokuya sahiptir. Şekillendirilen hamur tandırın kızgın iç duvarına yapıştırılır. Yüksek sıcaklık yüzeyi hızla sabitler: dışta kabuk oluşurken iç kısım nemli kalır.
Ekmekte tandır duvarıyla temas eden koyu lekeler ve karakteristik delik izleri görülebilir. Yoğun yapısı piti, bozbaş, et suyu ve fermente süt soslarıyla uyumludur; ilk temasında sıvının içinde dağılmaz.
22. Şor Goğal
Şor goğal, tuzlu ve baharatlı iç harca sahip yuvarlak, kat kat bir hamur işidir. İnce hamur katlarının arasına un, yağ ve aromatik baharatlardan oluşan bir karışım sürülür.
En sık kullanılan baharatlar şunlardır:
- zerdeçal;
- kimyon;
- rezene;
- anason;
- karabiber;
- aileye göre değişen diğer baharat karışımları.
Azerbaycan'ın geleneksel yemekleri arasında birçok bayram hamur işi bulunur, ancak şor goğal tuzlu tadıyla ayrılır. Katları kolayca birbirinden ayrılmalı, baharatlı iç harcı ise keskin bir acılık bırakmadan belirgin bir aroma vermelidir.
23. Azerbaycan Pakhlavası
Azerbaycan pakhlavası hamur katları, cevizli iç harç ve şuruptan oluşur. Pişirmeden önce yüzey baklava dilimlerine ayrılır ve her parçanın ortasına yarım ceviz yerleştirilir. Safran, hamura altın rengi ve ince bir koku kazandırır.
Yöresel çeşitler şu özelliklere göre farklılaşır:
- katların sayısı ve kalınlığı;
- cevizli iç harcın bileşimi;
- şurubun yoğunluğu;
- safran ve baharat kullanımı;
- hamurun biçimi ve hazırlanma tekniği.
Şeki pakhlavası dış görünüşüyle özellikle ayrılır: tabanı klasik hamur yapraklarından değil, ince pirinç ağından hazırlanır.
24. Badambura
Badambura, bademli veya cevizli iç harca sahip gevrek ve kat kat bir hamur işidir. Hamur yağlanır, katlanır, rulo haline getirilir ve dilimlenir. Piştikten sonra yüzeyde ince spiral katlar belirginleşir.
Pakhlavadan farklı olarak badambura bol şurupla ıslatılmaz. Kuru, hafif ve kenarları kolay kırılan bir yapıda kalır. İlk olarak hamurun çıtırlığı, ardından yumuşak cevizli iç harç hissedilir.
25. Şekerbura
Şekerbura, öğütülmüş kuruyemiş, şeker ve baharat içeren yarım ay biçiminde bir hamur işidir. Kenarları kalın, örgülü bir dikişle kapatılır; yüzeyi ise maggaş adı verilen özel maşa yardımıyla geometrik desenlerle süslenir.
İç harçta şu ürünler kullanılır:
- badem;
- fındık;
- ceviz;
- şeker;
- kakule ve diğer aromatik baharatlar.
Doğru pişirilmiş şekerbura açık renkli kalır; koyu bir kabuk bu hamur işi için karakteristik değildir. Hamur yumuşak ve gevrek, iç harç ise kabuğu yırtmayacak kadar kuru olmalıdır. Diğer bayram hamur işleri Azerbaycan tatlıları başlıklı içerikte bir araya getirilmiştir.
Azerbaycan ünlü yemekleri nadiren tek ve değişmez bir tarife sahiptir. Aileler dovğa için farklı yeşillikler, fisincan için farklı ekşi malzemeler, qutab için farklı iç harçlar ve pilav için farklı kuru meyve karışımları kullanır. Bölgesel ve ailevi gelenek, yemeğin adı kadar belirleyicidir.
Azerbaycan'ın meşhur yemekleri arasında hem karmaşık bayram yemekleri hem de sade günlük tarifler bulunur. Şah pilavı dikkatli bir hazırlık ister, kükü yumurta ve taze yeşillik üzerine kuruludur, piti saatlerce ağır ağır pişer, ince qutab ise sıcak sacın üzerinde yalnızca birkaç dakika kalır.
Azeri yemekleri ifadesi bu mutfağın kısa adı olarak kullanılır, ancak arkasında tek tip bir tarif grubu yoktur. Şeki çorbaları, Hazar balıkları, güneyin levengisi, Bakü qutabları, farklı pilav çeşitleri ve bayram hamur işleri; her yemeği ayrı ayrı incelemeyi gerektiren geniş bir mutfak geleneği oluşturur.